¿Chef o Cocinero?

Ultimamente he tenido la oportunidad de conocer muchas escuelas de cocina a nivel nacional, todas relativamente bien equipadas, bien ubicadas y con muchas similitudes en cuanto al pensum de estudios.

Resulta satisfactorio ver como cada día se interesan mas personas en aprender a cocinar. Sean futuros profesionales o aficionados, todas estas escuelas no solo tienen siempre los cupos llenos, sino también tienen grandes listas de espera abiertas.

Lo que la mayor parte del público desconoce es un error común, que gracias al mercadeo, la ignorancia y un poco de suerte cada día toma más fuerza. Gran parte de las escuelas en Venezuela venden cursos incluso aprobados por el Ministerio del Poder Público Para la Educación (antiguo Ministerio de Educación) donde otorgan a sus egresados el título de "Chef", "Chef Internacional", "Chef Pastelero" y hasta de "Sous Chef".

Nótese que no doy nombre alguno de las escuelas que hacen esto ni critico sus métodos de enseñanza, sus programas de capacitación y mucho menos sus instructores, trato una situación que a mi juicio es muy delicada, porque al pasar de los años ha demostrado traer ciertos problemas que expondré en otros artículo.

En primer lugar debemos tener claro que quienes ejercemos este oficio somos y seremos COCINEROS, sin ser esto un rango o un titulo que nos haga valer mas o menos.

El Chef (pronunciado en español con "ch" y no con "sh", y escrito con una sola "f" al final de la palabra) es simplemente el jefe de la cocina que, dependiendo del tamaño del local en que labora y la cantidad de cocineros que conformen la brigada de cocina puede ser uno o pueden ser varios, dándo lugar a distintas denominaciones de CARGO; chef ejecutivo, chef de pantry, chef pastelero, chef panadero etc. La situación sería como si llamasemos "Gerente" a todos aquellos quienes estudian administración.

Se suele llamar Chef a aquellos cocineros que tienen un gran dominio en su oficio, muchos años de práctica y unos mas a la cabeza de uno o varios restaurantes. Jamás podríamos comparar una persona recién egresada de una escuela de cocina con estos cocineros que sí podrían llamarse Chefs.

Ya de tanto cocinar casi olvido escribir!!!

Han sido meses de trabajo intenso, pero al fin tengo chance de darme una vueltica por aca y dejar mi huella.

Confieso que siempre que he escrito para cualquiera de mis blogs, he buscado publicar articulos de interés general, información de utilidad tanto para cocineros en formación como para aficionados a la cocina. En este último blog comencé con un intento de escribir artículos de opinión sobre situaciones en el acontecer culinario, pero con tanto formalismo y tantos filtros mentales, más son los artículos que tengo archivados en mi computadora que los publicados. Ahora, estrenando imagen y nombre de blog, espero lograr escribir mucho mas, sin tanto formalismo, sin tantos filtros, solamente escribir, desahogar, comentar, disfrutar... escribir y escribir.

Saludos y feliz inicio de semana.

Guasacaca

No existe venezolano que no sepa lo que es una guasacaca. Aunque realmente no conozcamos su origen, a qué debe su nombre o cual es la manera correcta de prepararla, venezolano que no sepa qué es una guasacaca no es venezolano.

Desde niño conozco la guasacaca como una salsa para parrillas, hecha a base de aguacate, ají dulce, cebolla, cilantro, limón y aceite. Existen muchas recetas para prepararla, que se diferencian desde los procedimientos de preparación, hasta un cambio total de los ingredientes que se usan.

Es muy importante aclarar que la guasacaca no es lo mismo que el guacamole; el guacamole es una preparación típica mexicana que se basa en aguacate ligeramente sazonado y algunos pocos ingredientes. La guasacaca es similar, mas por lo general, suele ser más nutrida en cantidad de ingredientes, goza de la presencia de nuestro maravilloso ají dulce y su sazón es mucho más fuerte (en acidez, sal y sabor de los aliños) porque es utilizada para acentuar el sabor de carnes a la parrilla.

Hoy en día el término guasacaca se usa no solamente para salsas a base de aguacate, sino también para otras salsas de color verde, que se emplean como complemento de carnes a la parrilla y de empanadas y pastelitos.

He tenido la oportunidad de aprender a preparar varios tipos de guasacacas de distintas partes de venezuela con sabores muy diferentes entre si, todas muy ricas e interesantes. Por ejemplo; hace pocos años me enseñaron una receta de “guasacaca batida” que se diferencia de la receta clásica porque en ésta se usa tocineta frita, aguacate, tomate, pimentón, cebolla, ají dulce, todos asados y se licúa por completo, resultando una salsa medio rojiza, medio amarillenta de sabor intenso y textura lisa. Hablando del tema con amigos, descubrí que en Guárico (no sé el nombre exacto del pueblo) preparan una guasacaca parecida a la “guasacaca batida” aunque no he podido comprobarlo.

Otra receta de guasacaca a la que llamo “guasacaca de empanadero”, es una guasacaca que como su nombre indica, se encuentra en la mayoría de puestos de empanadas (por lo menos en Caracas). Se prepara solamente licuando cilantro, perejil, vinagre, agua y un poco de aceite. A pesar de su relativa pobreza de ingredientes resulta muy rica a la hora de acompañar empanadas. Existen también otras versiones de guasacacas de empanaderos que incluyen un poco de aguacate e incluso mayonesa (para lograr texturas similares a la de la receta clásica con un costo de ingredientes mucho más bajo).

La receta clásica de la guasacaca la podemos preparar de dos formas diferentes; la primera se hace licuando todos los ingredientes y la segunda cortándolos muy finamente y sólo la mitad del aguacate, triturando la otra mitad y mezclando todo con el zumo de limón (o vinagre) en un mismo recipiente.

A continuación les dejo mi receta (ideal) de guasacaca, sin cantidades de ingredientes para que cada quien le agregue las que considere, pero acompañada con todos los consejos que pueda darles.

Guasacaca clásica

Ingredientes:
Aguacate(maduro pero aún firme)
Cebolla (puede ser blanca o morada, prefiero la morada)
Ajo (siempre fresco, nunca seco en polvo)
Ají dulce rojo (cuidado con los picantes)
Pimentón rojo
Tomate (cortados en mitades y sin semillas)
Cilantro (hojas y tallos bien lavados)
Zumo de limón (fresco recién exprimido es mucho mejor)
Vinagre (de cualquier tipo)
Aceite (cualquier aceite vegetal es perfecto, aceites de oliva no son recomendables por su sabor)
Salsa inglesa (un toque para sazonar)
Salsa picante (un toque para sazonar y ayudar a conservarla)
Sal y pimienta

Preparación:
Picar la cebolla, el ají, el pimentón, el tomate, el ajo y la mitad del cilantro lo mas pequeño posible. Colocar en un recipiente.
Cortar la mitad del aguacate en dados de medio centímetro y mezclar cuidadosamente con los vegetales previamente picados.
Licuar la mitad del aguacate restante con el zumo de limón, el cilantro, el vinagre, la salsa inglesa, la salsa picante, la sal y la pimienta. Sin apagar la licuadora mezclar el aceite.
Mezclar ambas preparaciones en un recipiente, revisar el punto de sal, tapar y dejar reposar en la nevera al menos 2 horas antes de su uso.

Notas importantes.
El aceite se utiliza para dar mayor brillo a la salsa, puede no usarse.
También es recomendable usar menos cantidad de zumo de limón y vinagre, sustituyéndolos por ácido cítrico (se consigue en tiendas donde venden a granel y productos de dieta). El ácido cítrico acentúa la intensidad del verde del aguacate y lo ayuda a conservarse por mucho más tiempo.
Los ácidos usados en la preparación, al igual que la salsa picante, no solo dan sabor, sino también evitan la oxidación del aguacate y le dan mayor tiempo de vida a la guasacaca. Esto hace innecesario que tenga que guardarse con la semilla del aguacate (vieja costumbre de nuestros abuelos) aunque si desea hacerlo, no hay problema alguno.
Recuerde siempre guardar la guasacaca bien tapada dentro de la nevera.

Quiero ser millonario ayer!!!

Un problema clásico para mí como cocinero y también como cliente de muchos restaurantes y locales nocturnos, es que los dueños de estos establecimientos comerciales demuestran siempre estar apurados por recuperar la inversión que han hecho y comenzar a llenarse los bolsillos. No importa lo que ellos digan al iniciar su negocio, ni lo que gasten para decorar el local; si alguna vez existió un ideal que se suponía iba a regir en el estilo del sitio (bien sea para el estilo de la comida, el tipo de servicio o el tipo de clientes que deben entrar) pasados tres o cuatro meses de funcionamiento del sitio, si los ingresos no proyectan ganancias, comienzan inmediatamente los cambios.

En ese momento es cuando podemos ver que los restaurantes desmejoran el servicio (porque tienen menos mesoneros, recortan la nómina), desmejora la calidad de la comida (porque compran ingredientes de peor calidad y más económicos) y pueden llegar hasta a cambiar el estilo que venía siguiendo el restaurante (porque deja de interesarles cómo sirve el restaurante y comienzan a centrarse en el dinero que ingresa). En el caso de las discotecas no es mucha diferencia, cambian de nombres y dejan de ser “tan exclusivos” o en cambio, si están en una zona que los hace prosperar, llenan el local con nuevas exigencias y precios altos diciendo que son “más exclusivos”.

Al final de la historia el único que sale afectado es el bolsillo del cliente, pero eso es algo que parece no importarnos mucho. En un país que se dice estar en crisis económica, donde las palabras que más se escuchan son “no hay rial”, recién saliendo de una escasez de alimentos, con precios que alcanzan el doble o a veces más de lo que estaban hace solo 10 meses, parece ser completamente normal encontrar llenos todos los restaurantes de lujo en Caracas.

Será que a nosotros los venezolanos no nos gusta sentirnos pobres, que nos indigna darnos cuenta que no podemos darnos esos lujos y vamos a los restaurantes para sentirnos que todavía podemos “vivir bien” y mientras más caro es el restaurante resulta mejor para nuestra psiquis.

Creo que es mas importante que como clientes nos demos a respetar, no se pueden permitir este tipo de abusos, estos atentados a nuestra economía que tanto ignoramos. Es ilógico que paguemos precios que están a la par de los países mas caros del mundo, considerando que mucha de la materia prima de los restaurantes es producto local y que si en alguna preparación se utiliza algún ingrediente importado, se hace colocando la menor cantidad posible de éste. Sólo por decir que lo contiene, pero muchas veces no lo podemos ni siquiera detectar en el plato. Un ejemplo simple de ello lo vemos al los restaurantes de sushi, ¿cuántos de estos restaurantes usan el arroz japonés que corresponde? ¿no han notado que la salsa de soya cada vez sabe menos a soya y es menos obscura? O en el caso de otros restaurantes, ¿es realmente arroz arbóreo lo que le sirvieron en su risotto? ¿qué tan fresco está el foie gras que compró y cuánto le sirvieron? … Y al final de la historia, ¿cuánto le costó la cena?

Fuimos millonarios y no nos dimos cuenta. Una frase que se usaba mucho hace algunos años y se refería a la venezuela saudita de la que yo muy poco recuerdo porque poco la viví. Hoy en día no podemos darnos tantos lujos, y para evitar que cada vez sean menos, debemos tomar conciencia de lo que comemos y no permitir el abuso.


FUENTE DE LAS IMAGENES: http://www.dreamstime.com

Bollos Pelones

Previous the making of this recipe is recommended to make a Pork broth, is quite better to cook with this broth in order to get a better taste in the process.

Pork broth
100 g pork meat
250 g pork bones
1 medium sized onions
3 garlic cloves
1 stick of celery
1 tablespoon dried cumin
1 tablespoon dried marjoram
(You can use the peelings and the seeds of all the vegetables of the main recipe as well)
1. Take a medium sized pot and heat it, then add the pork meat and the pork bones, add a bit of vegetable oil and cook it until you can see the bottom of the pot evenly brown. Be careful, mix everything constantly and don’t let the brown spots get black.
2. Add the cumin and the marjoram, cook one more minute and then add all the vegetables.
3. Cook it 2 minutes, then add enough water.
4. Bring it to a boil, reduce heat and simmer for an hour.

Pork stew
1,5 kg pork meat (in one or two pieces)
1 red pepper
4 ripe tomatoes
2 medium sized onions
5 garlic cloves
Dried cumin
Dried marjoram
Bay leaves
Mustard
Raisins
Olives stuffed with red peppers (optional)
1 cup Red wine
2 tablespoons tomato paste
100 g bacon

1. Season the pork with marjoram and cumin.
2. A saucepan must be heated, cook the pork just to get some browning in the meat, then take it away from the saucepan and don’t clean the saucepan, it will be used to cook the vegetables.
3. When the pork meat is cold, cut it in 1cm side dices.
4. Grate the tomatoes and keep them in a bowl.
5. All the vegetables must be peeled and chopped.
6. Take the same saucepan that was used to cook the pork, heat it and add some oil to stir-fry the onion, the garlic, the pepper and the bacon. Let it cook 5 minutes; add the cumin, the bay leaves, the marjoram and the tomatoes, cook it 3 more minutes.
7. Add the tomato paste and the pork meat; add some pork broth (just enough to cover the meat)
8. When the stew starts boiling, lower the heat, add the raisins, the olives previously sliced, the red wine and the mustard. Put some salt and cook it 40 minutes adding some more broth if necessary.
9. Check the meat, must be tender, the stew thick and the flavour a bit sweet with some wine flavour, the raisins must be bigger and softer; check the salt, may need a spoon of sugar (works better two spoons of ketchup sauce).
10. When the stew is done put it in a strainer and let it cool.
Note: the sauce that falls from the strainer must be added to the tomato sauce.

Tomato sauce
4-5 ripe tomatoes
1 medium sized onion
2 garlic cloves
1 red pepper
3 spring onions
Cumin
Marjoram
Pepper
Worcestershire sauce
1. Cut all the ingredients in big pieces.
2. Heat a saucepan and then add some oil to stir fry the onion, the garlic, the pepper and the spring onion with the cumin and the marjoram.
3. Add the tomatoes and cook 5 more minutes.
4. Add one and a half cup of pork broth and cook 20 minutes.
5. Blend the sauce, strain it, and then take it back to the saucepan.
6. Keep cooking the sauce at low heat and season the sauce with some Worcestershire sauce, salt and pepper.

Corn pastry
Precooked Corn flour
Water Oil
1. Mix enough water with the precooked corn flour, make the pastry and add 2 tablespoons of oil.
2. Knead 5 to 10 minutes, adding more water if necessary.
3. Leave the pastry rest 10 minutes in a bowl covered with a moist towel.
Note: Some people make this pastry with broth instead of water and some grated red pepper.

Making the bollitos.

Must have your hands moist always.
1. Make balls of 5cm approx of diameter with the corn pastry.
2. Make a hole in the center of the ball and with both thumbs extend the hole until you have a deep hole.
3. Fill this hole with some pork stew and then close the hole in the ball.
4. If there’s some trouble closing the ball try adding a bit more pastry and a bit of water on it in order to help the pastry to get closed.
5. Repeat this process until you finish with the stew or with the pastry.
6. Heat enough oil to deep fry all the balls until get a golden color, put them in a oven just to keep warm until all the balls are fried. This step can be replaced just cooking all the balls directly in the oven until they have a crust and get golden.
7. Take the balls out the oven and put them inside the tomato sauce, which must be hot, cook it 3 to 5 minutes and then serve it.