Guasacaca

No existe venezolano que no sepa lo que es una guasacaca. Aunque realmente no conozcamos su origen, a qué debe su nombre o cual es la manera correcta de prepararla, venezolano que no sepa qué es una guasacaca no es venezolano.

Desde niño conozco la guasacaca como una salsa para parrillas, hecha a base de aguacate, ají dulce, cebolla, cilantro, limón y aceite. Existen muchas recetas para prepararla, que se diferencian desde los procedimientos de preparación, hasta un cambio total de los ingredientes que se usan.

Es muy importante aclarar que la guasacaca no es lo mismo que el guacamole; el guacamole es una preparación típica mexicana que se basa en aguacate ligeramente sazonado y algunos pocos ingredientes. La guasacaca es similar, mas por lo general, suele ser más nutrida en cantidad de ingredientes, goza de la presencia de nuestro maravilloso ají dulce y su sazón es mucho más fuerte (en acidez, sal y sabor de los aliños) porque es utilizada para acentuar el sabor de carnes a la parrilla.

Hoy en día el término guasacaca se usa no solamente para salsas a base de aguacate, sino también para otras salsas de color verde, que se emplean como complemento de carnes a la parrilla y de empanadas y pastelitos.

He tenido la oportunidad de aprender a preparar varios tipos de guasacacas de distintas partes de venezuela con sabores muy diferentes entre si, todas muy ricas e interesantes. Por ejemplo; hace pocos años me enseñaron una receta de “guasacaca batida” que se diferencia de la receta clásica porque en ésta se usa tocineta frita, aguacate, tomate, pimentón, cebolla, ají dulce, todos asados y se licúa por completo, resultando una salsa medio rojiza, medio amarillenta de sabor intenso y textura lisa. Hablando del tema con amigos, descubrí que en Guárico (no sé el nombre exacto del pueblo) preparan una guasacaca parecida a la “guasacaca batida” aunque no he podido comprobarlo.

Otra receta de guasacaca a la que llamo “guasacaca de empanadero”, es una guasacaca que como su nombre indica, se encuentra en la mayoría de puestos de empanadas (por lo menos en Caracas). Se prepara solamente licuando cilantro, perejil, vinagre, agua y un poco de aceite. A pesar de su relativa pobreza de ingredientes resulta muy rica a la hora de acompañar empanadas. Existen también otras versiones de guasacacas de empanaderos que incluyen un poco de aguacate e incluso mayonesa (para lograr texturas similares a la de la receta clásica con un costo de ingredientes mucho más bajo).

La receta clásica de la guasacaca la podemos preparar de dos formas diferentes; la primera se hace licuando todos los ingredientes y la segunda cortándolos muy finamente y sólo la mitad del aguacate, triturando la otra mitad y mezclando todo con el zumo de limón (o vinagre) en un mismo recipiente.

A continuación les dejo mi receta (ideal) de guasacaca, sin cantidades de ingredientes para que cada quien le agregue las que considere, pero acompañada con todos los consejos que pueda darles.

Guasacaca clásica

Ingredientes:
Aguacate(maduro pero aún firme)
Cebolla (puede ser blanca o morada, prefiero la morada)
Ajo (siempre fresco, nunca seco en polvo)
Ají dulce rojo (cuidado con los picantes)
Pimentón rojo
Tomate (cortados en mitades y sin semillas)
Cilantro (hojas y tallos bien lavados)
Zumo de limón (fresco recién exprimido es mucho mejor)
Vinagre (de cualquier tipo)
Aceite (cualquier aceite vegetal es perfecto, aceites de oliva no son recomendables por su sabor)
Salsa inglesa (un toque para sazonar)
Salsa picante (un toque para sazonar y ayudar a conservarla)
Sal y pimienta

Preparación:
Picar la cebolla, el ají, el pimentón, el tomate, el ajo y la mitad del cilantro lo mas pequeño posible. Colocar en un recipiente.
Cortar la mitad del aguacate en dados de medio centímetro y mezclar cuidadosamente con los vegetales previamente picados.
Licuar la mitad del aguacate restante con el zumo de limón, el cilantro, el vinagre, la salsa inglesa, la salsa picante, la sal y la pimienta. Sin apagar la licuadora mezclar el aceite.
Mezclar ambas preparaciones en un recipiente, revisar el punto de sal, tapar y dejar reposar en la nevera al menos 2 horas antes de su uso.

Notas importantes.
El aceite se utiliza para dar mayor brillo a la salsa, puede no usarse.
También es recomendable usar menos cantidad de zumo de limón y vinagre, sustituyéndolos por ácido cítrico (se consigue en tiendas donde venden a granel y productos de dieta). El ácido cítrico acentúa la intensidad del verde del aguacate y lo ayuda a conservarse por mucho más tiempo.
Los ácidos usados en la preparación, al igual que la salsa picante, no solo dan sabor, sino también evitan la oxidación del aguacate y le dan mayor tiempo de vida a la guasacaca. Esto hace innecesario que tenga que guardarse con la semilla del aguacate (vieja costumbre de nuestros abuelos) aunque si desea hacerlo, no hay problema alguno.
Recuerde siempre guardar la guasacaca bien tapada dentro de la nevera.

Quiero ser millonario ayer!!!

Un problema clásico para mí como cocinero y también como cliente de muchos restaurantes y locales nocturnos, es que los dueños de estos establecimientos comerciales demuestran siempre estar apurados por recuperar la inversión que han hecho y comenzar a llenarse los bolsillos. No importa lo que ellos digan al iniciar su negocio, ni lo que gasten para decorar el local; si alguna vez existió un ideal que se suponía iba a regir en el estilo del sitio (bien sea para el estilo de la comida, el tipo de servicio o el tipo de clientes que deben entrar) pasados tres o cuatro meses de funcionamiento del sitio, si los ingresos no proyectan ganancias, comienzan inmediatamente los cambios.

En ese momento es cuando podemos ver que los restaurantes desmejoran el servicio (porque tienen menos mesoneros, recortan la nómina), desmejora la calidad de la comida (porque compran ingredientes de peor calidad y más económicos) y pueden llegar hasta a cambiar el estilo que venía siguiendo el restaurante (porque deja de interesarles cómo sirve el restaurante y comienzan a centrarse en el dinero que ingresa). En el caso de las discotecas no es mucha diferencia, cambian de nombres y dejan de ser “tan exclusivos” o en cambio, si están en una zona que los hace prosperar, llenan el local con nuevas exigencias y precios altos diciendo que son “más exclusivos”.

Al final de la historia el único que sale afectado es el bolsillo del cliente, pero eso es algo que parece no importarnos mucho. En un país que se dice estar en crisis económica, donde las palabras que más se escuchan son “no hay rial”, recién saliendo de una escasez de alimentos, con precios que alcanzan el doble o a veces más de lo que estaban hace solo 10 meses, parece ser completamente normal encontrar llenos todos los restaurantes de lujo en Caracas.

Será que a nosotros los venezolanos no nos gusta sentirnos pobres, que nos indigna darnos cuenta que no podemos darnos esos lujos y vamos a los restaurantes para sentirnos que todavía podemos “vivir bien” y mientras más caro es el restaurante resulta mejor para nuestra psiquis.

Creo que es mas importante que como clientes nos demos a respetar, no se pueden permitir este tipo de abusos, estos atentados a nuestra economía que tanto ignoramos. Es ilógico que paguemos precios que están a la par de los países mas caros del mundo, considerando que mucha de la materia prima de los restaurantes es producto local y que si en alguna preparación se utiliza algún ingrediente importado, se hace colocando la menor cantidad posible de éste. Sólo por decir que lo contiene, pero muchas veces no lo podemos ni siquiera detectar en el plato. Un ejemplo simple de ello lo vemos al los restaurantes de sushi, ¿cuántos de estos restaurantes usan el arroz japonés que corresponde? ¿no han notado que la salsa de soya cada vez sabe menos a soya y es menos obscura? O en el caso de otros restaurantes, ¿es realmente arroz arbóreo lo que le sirvieron en su risotto? ¿qué tan fresco está el foie gras que compró y cuánto le sirvieron? … Y al final de la historia, ¿cuánto le costó la cena?

Fuimos millonarios y no nos dimos cuenta. Una frase que se usaba mucho hace algunos años y se refería a la venezuela saudita de la que yo muy poco recuerdo porque poco la viví. Hoy en día no podemos darnos tantos lujos, y para evitar que cada vez sean menos, debemos tomar conciencia de lo que comemos y no permitir el abuso.


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