Guasacaca

No existe venezolano que no sepa lo que es una guasacaca. Aunque realmente no conozcamos su origen, a qué debe su nombre o cual es la manera correcta de prepararla, venezolano que no sepa qué es una guasacaca no es venezolano.

Desde niño conozco la guasacaca como una salsa para parrillas, hecha a base de aguacate, ají dulce, cebolla, cilantro, limón y aceite. Existen muchas recetas para prepararla, que se diferencian desde los procedimientos de preparación, hasta un cambio total de los ingredientes que se usan.

Es muy importante aclarar que la guasacaca no es lo mismo que el guacamole; el guacamole es una preparación típica mexicana que se basa en aguacate ligeramente sazonado y algunos pocos ingredientes. La guasacaca es similar, mas por lo general, suele ser más nutrida en cantidad de ingredientes, goza de la presencia de nuestro maravilloso ají dulce y su sazón es mucho más fuerte (en acidez, sal y sabor de los aliños) porque es utilizada para acentuar el sabor de carnes a la parrilla.

Hoy en día el término guasacaca se usa no solamente para salsas a base de aguacate, sino también para otras salsas de color verde, que se emplean como complemento de carnes a la parrilla y de empanadas y pastelitos.

He tenido la oportunidad de aprender a preparar varios tipos de guasacacas de distintas partes de venezuela con sabores muy diferentes entre si, todas muy ricas e interesantes. Por ejemplo; hace pocos años me enseñaron una receta de “guasacaca batida” que se diferencia de la receta clásica porque en ésta se usa tocineta frita, aguacate, tomate, pimentón, cebolla, ají dulce, todos asados y se licúa por completo, resultando una salsa medio rojiza, medio amarillenta de sabor intenso y textura lisa. Hablando del tema con amigos, descubrí que en Guárico (no sé el nombre exacto del pueblo) preparan una guasacaca parecida a la “guasacaca batida” aunque no he podido comprobarlo.

Otra receta de guasacaca a la que llamo “guasacaca de empanadero”, es una guasacaca que como su nombre indica, se encuentra en la mayoría de puestos de empanadas (por lo menos en Caracas). Se prepara solamente licuando cilantro, perejil, vinagre, agua y un poco de aceite. A pesar de su relativa pobreza de ingredientes resulta muy rica a la hora de acompañar empanadas. Existen también otras versiones de guasacacas de empanaderos que incluyen un poco de aguacate e incluso mayonesa (para lograr texturas similares a la de la receta clásica con un costo de ingredientes mucho más bajo).

La receta clásica de la guasacaca la podemos preparar de dos formas diferentes; la primera se hace licuando todos los ingredientes y la segunda cortándolos muy finamente y sólo la mitad del aguacate, triturando la otra mitad y mezclando todo con el zumo de limón (o vinagre) en un mismo recipiente.

A continuación les dejo mi receta (ideal) de guasacaca, sin cantidades de ingredientes para que cada quien le agregue las que considere, pero acompañada con todos los consejos que pueda darles.

Guasacaca clásica

Ingredientes:
Aguacate(maduro pero aún firme)
Cebolla (puede ser blanca o morada, prefiero la morada)
Ajo (siempre fresco, nunca seco en polvo)
Ají dulce rojo (cuidado con los picantes)
Pimentón rojo
Tomate (cortados en mitades y sin semillas)
Cilantro (hojas y tallos bien lavados)
Zumo de limón (fresco recién exprimido es mucho mejor)
Vinagre (de cualquier tipo)
Aceite (cualquier aceite vegetal es perfecto, aceites de oliva no son recomendables por su sabor)
Salsa inglesa (un toque para sazonar)
Salsa picante (un toque para sazonar y ayudar a conservarla)
Sal y pimienta

Preparación:
Picar la cebolla, el ají, el pimentón, el tomate, el ajo y la mitad del cilantro lo mas pequeño posible. Colocar en un recipiente.
Cortar la mitad del aguacate en dados de medio centímetro y mezclar cuidadosamente con los vegetales previamente picados.
Licuar la mitad del aguacate restante con el zumo de limón, el cilantro, el vinagre, la salsa inglesa, la salsa picante, la sal y la pimienta. Sin apagar la licuadora mezclar el aceite.
Mezclar ambas preparaciones en un recipiente, revisar el punto de sal, tapar y dejar reposar en la nevera al menos 2 horas antes de su uso.

Notas importantes.
El aceite se utiliza para dar mayor brillo a la salsa, puede no usarse.
También es recomendable usar menos cantidad de zumo de limón y vinagre, sustituyéndolos por ácido cítrico (se consigue en tiendas donde venden a granel y productos de dieta). El ácido cítrico acentúa la intensidad del verde del aguacate y lo ayuda a conservarse por mucho más tiempo.
Los ácidos usados en la preparación, al igual que la salsa picante, no solo dan sabor, sino también evitan la oxidación del aguacate y le dan mayor tiempo de vida a la guasacaca. Esto hace innecesario que tenga que guardarse con la semilla del aguacate (vieja costumbre de nuestros abuelos) aunque si desea hacerlo, no hay problema alguno.
Recuerde siempre guardar la guasacaca bien tapada dentro de la nevera.